Κινόα με λεμονάτα ψητά λαχανικά και κρέμα κάσιους.

Υλικά για 3 μερίδες:
για τα λαχανικά
300 γρ. μανιτάρια πορτομπέλο, χοντροκομμένα
10 πιπεριές κέρατο, χοντροκομμένες
150 γρ. ρεπανάκι, σε φέτες
3 φρέσκα κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένα
4 κ.σ. μάραθος, ψιλοκομμένος
3 κ.σ. ελαιόλαδο
χυμός+ξύσμα 1/2 λεμονιού
αλάτι και λεμονοπίπερο

για την κινόα:
1 1/2 φλ. κινόα
2 φρέσκα κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένα
2 σκελίδες σκόρδο
2 κ.σ. μάραθος, ψιλοκομμένος
1 κ.σ. ελαιόλαδο
αλάτι κ λεμονοπίπερο

για την κρέμα κάσιους
100 γρ. ωμά κάσιους, μουλιασμένα 2 ώρες σε νερό
1 σκελίδα σκόρδο
2 κ.σ. ελαιόλαδο
3 κ.σ. χυμός λεμονιού +ξύσμα 1/2 λεμονιού
2 κ.σ. μάραθος, ψιλοκομμένος
αλάτι κ λεμονοπίπερο
8 κ.σ. νερό

Εκτέλεση:
Τοποθετώ τα μανιτάρια, τις πιπεριές, το ρεπάνι, τα κρεμμυδάκια και τον μάραθο σε ένα ταψί στρωμένο με λαδόκολλα. Αλατοπιπερώνω, πασπαλίζω με το ξύσμα, περιχύνω το λεμόνι και το λάδι και με τα δάχτυλα ανακατεύω να ομογενοποιηθούν τα υλικά. Ψήνω σε προθερμασμένο φούρνο στους 200C για 35 λεπτά.
Στο μεταξύ, αφού ξεπλύνω καλά την κινόα, τη ρίχνω σε μια κατσαρόλα που βράζουν 3 φλ. νερό. Προσθέτω τα κρεμμυδάκια, το σκόρδο, τον μάραθο, το αλάτι κ το πιπέρι. Χαμηλώνω τη φωτιά κ αφήνω ώσπου να απορροφηθεί το νερό. Στο τέλος προσθέτω το λάδι.
Στο μπλέντερ πολτοποιώ όλα τα υλικά της κρέμας ώσπου να ομογενοποιηθούν.
Σερβίρω την κινόα, από πάνω βάζω λαχανικά κ τέλος την κρέμα.