Μάφινς με κινόα και κολοκυθάκι

Υλικά:

• Ελαιόλαδο
• ½ κρεμμυδάκι φρέσκο
• 1 σκελίδα σκόρδο
• 50γρ κολοκυθάκι
• 4 αυγά (κατά προτίμηση βιολογικά)
• 200γρ κινόα μαγειρεμένη
• 100γρ αμύγδαλα αλεσμένα
• 85γρ τυρί φέτα
• 1 ώριμο αβοκάντο
• 1 μικρό μάτσο σχινόπρασο

Τρόπος παρασκευής:

1. Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180^Ο C στο αέρα. Αλείψτε τα φορμάκια για τα μάφιν με λίγο λάδι.
2. Καθαρίστε και ψιλοκόψτε το κρεμμυδάκι. Ξεφλουδίστε και τρίψτε το σκόρδο και στη συνέχεια ψιλοκόψτε το κολοκυθάκι.
3. Χτυπήστε τα αυγά σε ένα μεγάλο μπολ και προσθέστε το κρεμμυδάκι, το σκόρδο, το κολοκυθάκι, το κινόα και τα αμύγδαλα. Τρίψτε και τη φέτα.
4. Ανακατέψτε καλά και στη συνέχεια αλατοπιπερώστε.
5. Βάλτε με ένα κουτάλι το μίγμα ομοιόμορφα μέσα στις θήκες για τα μάφιν και ψήστε για 20 έως 25 λεπτά ή μέχρι να ροδίσουν.
6. Κόβουμε το αβοκάντο στη μέση, βγάζουμε την φλούδα και λιώνουμε τη σάρκα του. Ψιλοκόβουμε το σχοινόπρασο.
7. Βγάλτε από το φούρνο τα μάφιν, προσθέστε από πάνω το αβοκάντο και τα κομματάκια σχοινόπρασου και τέλος προσθέστε λίγο πιπεράκι.
8. Καλή σας απόλαυση!

Διατροφική αξία ανά μερίδα: 214 Kcals, 15.5 γρ λίπους, 10,7 γρ πρωτεϊνών, 8,5 γρ υδατανθράκων, 1,6 γρ φυτικών ινών.