Σπαγγέτι με μελιτζάνα, μοτσαρέλα και πέστο!

Υλικά:

• 100 γρ σπαγγέτι ολικης 
• 2 κουτ. της σούπας ελαιόλαδο
• ½ σκελίδα σκόρδο ψιλοκομμένη
• 1 ντομάτα σε κομμάτια
• 1/2 κουτ. γλυκού ζάχαρη
• 1 μελιτζάνα σε κομμάτια
• 2 κουτ. σούπας μοτσαρέλα τριμμένη
• 1 μέτριο κρεμμύδι ψιλοκομμένο
• Αλάτι, πιπέρι
• 2 κουτ. της σούπας πέστο

Τρόπος παρασκευής πέστο:

Υλικά:

• Λίγα φύλλα πλατύφυλλο βασιλικό
• ½ σκελίδα σκόρδο
• ½ κουτ. της σούπας κουκουνάρι
• 1 κουτ. της σούπας τριμμένη παρμεζάνα
• 1 κουτ. της σούπας ελαιόλαδο
• Αλάτι, πιπέρι

Παρασκευή:

Πλένουμε και στεγνώνουμε καλά τον βασιλικό. Χτυπάμε τα φύλλα του βασιλικού με το σκόρδο στο μπλέντερ. Αφού πολτοποιηθούν καλά προσθέτουμε και το κουκουνάρι. Στη συνέχεια προσθέτουμε το ελαιόλαδο και τη μοτσαρέλα. Προς το τέλος δοκιμάζουμε και αλατοπιπερώνουμε.

Τρόπος παρασκευής ζυμαρικών:

1. Σε μια μέτρια κατσαρόλα βάζουμε νερό και το αφήνουμε να βράσει. Στη συνέχεια προσθέτουμε τα σπαγγέτι και τα αφήνουμε μέχρι να βράσουν.
2. Σε ένα μέτριο τηγάνι σοτάρετε την ντομάτα και το κρεμμύδι που έχουμε κόψει σε κομματάκια μαζί με τη ζάχαρη, το σκόρδο και το αλάτι. Ανακατεύετε για 10 λεπτά σε δυνατή φωτιά. Μόλις δούμε την ντομάτα να καραμελώνει κατεβάζουμε το τηγάνι από τη φωτιά και το αφήνουμε στην άκρη.
3. Σε ένα άλλο τηγάνι σοτάρετε την μελιτζάνα που την έχετε κόψει σε κομμάτια με ελάχιστο ελαιόλαδο και λίγο αλάτι ανακατεύοντας συνεχώς σε δυνατή φωτιά μέχρι να μαλακώσει.
4. Σουρώνουμε τα σπαγγέτι και τα τοποθετούμε σε ένα πιάτο. Στη συνέχεια προσθέτουμε την μελιτζάνα και από πάνω τη σάλτσα ντομάτας. Τέλος πασπαλίζουμε με την τριμμένη μοτσαρέλα και προσθέτουμε τη σάλτσα πέστο. Καλή σας απόλαυση!