Κριθαρότο με λαχανικά

Υλικά:

• 200γρ. κριθαράκι
• 2 κ.σ. ελαιόλαδο
• ½ κρεμμύδι
• 2 φρέσκα κρεμμυδάκια
• 2 πιπεριές
• 2 καρότα κομμένα σε κυβάκια
• 2 κολοκυθάκια κομμένα σε κυβάκια
• ½ ματσάκι μαϊντανός
• Λίγο ζωμό λαχανικών
•  

Εκτέλεση:

Αρχικά ψιλοκόβουμε τα λαχανικά μας και τα σοτάρουμε με ελάχιστο ελαιόλαδο σε ένα αντικολλητικό τηγάνι για περίπου 5’. Αφού μαλακώσουν, προσθέτουμε και το κριθαράκι και το ανακατεύουμε με τα λαχανικά.

Στη συνέχεια, ζεσταίνουμε τον ζωμό λαχανικών σε ένα κατσαρολάκι. Όταν ζεσταθεί, χρησιμοποιώντας μια κουτάλα ρίχνουμε 2-3 κουταλιές στο τηγάνι με το κριθαράκι και το αφήνουμε για 10’ μέχρι να πάρει μια πρώτη βράση χωρίς να ανακατεύετε. Αφού βράσει, ρίχνετε ακόμα μια κουταλιά ζωμό στο κριθαράκι σας και ανακατεύεται συνεχώς μέχρι να απορροφηθεί. Αν δείτε ότι χρειάζεται ακόμα λίγο βράσιμο προσθέστε λίγο ζεστό νερό.

Δοκιμάστε και προσθέστε αν χρειάζεται λίγο αλάτι και πιπέρι.

Τέλος, προσθέστε λίγο ψιλοκομμένο μαϊντανό και 1κ.σ. τριμμένη μυζήθρα.