Αλλοιώσεις στα πουλερικά

1. Μετεφυτική ωρίμανση (άναμμα)

Πρόκειται για μια ανώμαλη ωρίμανση, η οποία μπορεί να προκληθεί :

α) Όταν τα πουλερικά στοιβάζονται μέσα στα κιβώτια ζεστά, δηλαδή αμέσως μετά την σφαγή χωρίς να έχουν προηγουμένως ψυχθεί καλά.

β) όταν τα πουλερικά καταψύχονται χωρίς να έχει προηγηθεί ψύξη, οπότε σύντομα σχηματίζεται ένα εξωτερικό στρώμα πάγου, που παρεμποδίζει παραπέρα ανταλλαγή ύλης μεταξύ των εξωτερικών στρωμάτων του κρέατος και περιβάλλοντος.

Στην αλλοίωση αυτή το δέρμα γίνεται γλοιώδες, θολό και παρουσιάζει γραμμώσεις ή κηλίδες πρασινωπού χρώματος. Παρόμοια πρασινωπός παρουσιάζεται και ο υποδόριος συνδετικός ιστός. Το κρέας παίρνει χρώμα κόκκινου του χαλκού. Η οσμή είναι αποκρουστική (μούχλας) και η γεύση του κρέατος μετά το βράσιμο είναι πικρή.

Τα παραπάνω χαρακτηριστικά γίνονται φανερά όταν εξετάζονται βαθιά στρώματα κρέατος, όπως στο στήθος ή κοντά στην λεκάνη.

2. Σήψη

Είναι η πιο συχνή αλλοίωση των πουλερικών. Διακρίνεται στην εσωτερική(στο βάθος) και στην επιφανειακή.

Η εσωτερική σήψη οφείλεται σε διάφορα αναερόβια και αερόβια μικρόβια. Ευνοείτε κυρίως από την υψηλή θερμοκρασία.

Κατά την εσωτερική σήψη, η οποία μπορεί να προσβάλλει οποιοδήποτε μέρος του πουλερικού, παρατηρείται σημαντική μεταβολή των οργανοληπτικών ιδιοτήτων των πουλερικών. Έτσι ο χρωματισμός γίνεται ανώμαλος (φαιός, πρασινωπός) και η οσμή δυσάρεστη και αποκρουστική.

Η επιφανειακή σήψη θα μπορούσε να χαρακτηρισθεί και σήψη εξωγενής, αφού οφείλεται βασικά σε μικρόβια περιβάλλοντος (κυρίως αναερόβια). Αυτή είναι συνέπεια του τραύματος σφαγής (κοπή σφαγίτιδας εξωτερικός), του τραύματος εκσπλαγχνισμού ( άνοιγμα κοιλιακής κοιλότητας) και τέλος μικροτραυματισμών του δέρματος (που προκαλούνται κατά την αποπτίλωση.

Η επιφανειακή σήψη προσβάλλει το δέρμα του σώματος των πουλερικών και αναπτύσσεται αργά και βαθμιαία. Το δέρμα γίνεται γλοιώδες και παίρνει καφέ. Η οσμή θυμίζει μούχλα.

3.Μεταβολές-Αλλοιώσεις ψυγμένων πουλερικών

Κατά την συντήρηση των πουλερικών σε ψυκτικούς θαλάμους παρουσιάζονται διάφορες μεταβολές, που συχνά προκαλούν την ακαταλληλότητά τους.

Οι περισσότερες από τις παραπάνω μεταβολές οφείλονται σε βιολογικά αίτια, δηλαδή στην ανάπτυξη και δράση μικροβίων, τα οποία προσβάλλουν και αναπτύσσονται κυρίως στην επιφάνεια (δέρμα) των πουλερικών.

Μεταξύ των μικροβίων που συναντώνται στο δέρμα των πουλερικών υπάρχουν αρκετά ψυχρόφιλα, που μπορούν να αναπτυχθούν στις χαμηλές θερμοκρασίες ψύξης.

Συχνά το δέρμα με την πάροδο του χρόνου συντήρησης των πουλερικών και εξαιτίας της ανάπτυξης των μικροβίων, γίνεται γλοιώδες και αναδίδει δυσάρεστη οσμή. Η αλλοίωση αυτή παρουσιάζεται τόσο συντομότερα όσο εντονότερα είναι η αρχική μόλυνση των πουλερικών.

Συνεπώς θα πρέπει να καταβάλλεται προσπάθεια ώστε το αρχικό μικροβιακό φορτίο των πουλερικών να είναι όσο το δυνατό μικρότερο.

Αυτό επιτυγχάνεται τότε μόνον, εφόσον η σφαγή των πουλερικών και όλες οι διεργασίες μέχρι την μετατροπή τους σε σφάγιο γίνεται κάτω από καλές συνθήκες.

Στα ψυγμένα πουλερικά παρουσιάζεται επίσης τόσο η επιφανειακή όσο και η εσωτερική σήψη.

Ακόμη στα πουλερικά παρουσιάζεται η μεφυτική ή αποπνικτική ωρίμανση (άναμμα).

Τέλος τα ψυγμένα πουλερικά υφίστανται αφυδάτωση με την οποία αυξάνει η απώλεια βάρους, που εξαρτάται από το μέγεθος, το βάρος των πουλερικών καθώς και από την θερμοκρασία και υγρασία του περιβάλλοντος. Γενικά αυτή κυμαίνεται μεταξύ 1 και 2 %.

4.Μεταβολές αλλοίωσης κατεψυγμένων πουλερικών

α) Μεταβολές που οφείλονται σε βιολογικά αίτια:

Στην επιφάνεια των κατεψυγμένων πουλερικών μπορούν να αναπτυχθούν βακτήρια και μύκητες, όταν η θερμοκρασία συντήρησής τους δεν είναι πολύ χαμηλή (-18^οC και πάνω).

Πρόκειται για μια αλλοίωση του λίπους, η οποία περιορίζει τον χρόνο συντήρησης των κατεψυγμένων πουλερικών.

Η αλλοίωση αυτή παρουσιάζεται στα μη συσκευασμένα πουλερικά σχετικά σύντομα, μέσα σε 4 μήνες, ενώ στα κατάλληλα συσκευασμένα πολύ αργότερα.

Στα πουλερικά το τάγγισμα αρχίζει κατά τον Lerche(1957) ανάλογα με την θερμοκρασία αποθήκευσης.

Στο τάγγισμα το λίπος παίρνει αρχικά ανοιχτό χρώμα, που αργότερα γίνεται καφέ ή κίτρινο και αποκτά οσμή και δυσάρεστη γεύση.

Θερμοκρασία		Χρόνος εμφάνισης του ταγγίσματος
όρνιθα	-9 οC -12 οC -18 οC -22 οC	2 μήνες 4 μήνες 10 μήνες 18 μήνες
γαλοπούλα	-35 οC -23 οC -18 οC -12 οC	12 μήνες 12 μήνες 6 μήνες 3 μήνες

 

β) Εγκαύματα κατάψυξης

Πρόκειται για μια επιφανειακή μεταβολή, η οποία οφείλεται σε υπερβολική εξάχνωση.

Τα εγκαύματα κατάψυξης παρουσιάζονται στο δέρμα με κηλίδες ανοιχτού χρώματος και ακανόνιστου σχήματος. Στα σημεία αυτά παρατηρείται έντονη αφυδάτωση.

Μια άλλη φυσική μεταβολή είναι η απώλεια βάρους που οφείλεται στην αφυδάτωση των πουλερικών.

Η απώλεια βάρους % κατά τις προδιαγραφές της Ρωσίας είναι όπως στον παρακάτω πίνακα.

 

Χρόνος συντήρησης Σε μήνες	Απώλεια βάρους %
	Πουλερικά	Πάπιες, Χήνες, γαλοπούλα
1 2 3 4 5 6	0,35 0,65 0,85 1,05 1,15 1,25	0,30 0,50 0,70 0,80 0,85 0,90