Αλλοιώσεις ψαριών

1. Αλλοιώσεις των ψυγμένων ψαριών

Τα ψηγμένα ψάρια μετά από λίγο χρόνο συντήρησης παθαίνουν ορισμένες αλλοιώσεις, όπως:

α) το δέρμα, τα βράγχια και οι οφθαλμοί χάνουν το χρώμα και την στιλπνότητά τους

β) τα λέπια χαλαρώνουν και αποσπούνται εύκολα

γ) το δέρμα γίνεται γλοιώδες

δ) η σάρκα γίνεται μαλθακή

Καλύτερα συντηρούνται τα ψάρια, όταν μπουν στην κατάψυξη προτού συμβεί η νεκρική ακαμψία, παρά μετά το πέρας αυτής. Επίσης μια μακριά επιθανάτιος αγωνία παραβλάπτει την καλή συντήρηση.

2. Αλλοιώσεις των ψαριών κατά την κατάψυξη

Οι μεταβολές που συμβαίνουν στα ψάρια κατά την κατάψυξη μπορεί να είναι:

α) Φυσικές μεταβολές

-αυξάνει ο όγκος των ψαριών

-όταν η επιφανειακή αφυδάτωση είναι έντονη τότε έχουμε τα λεγόμενα εγκαύματα από κατάψυξη

-αλλοιώνεται η γεύση και το άρωμα

-η σάρκα γίνεται σκληρότερη

β) Χημικές μεταβολές

-μετουσιώνονται οι πρωτεΐνες

-η φωσφατάση μεταβάλλεται

-ταγγίζει το λίπος των ψαριών

γ) Ιστολογικές μεταβολές

-σχηματίζονται κρύσταλλοι από τα υγρά των μυών

δ) Μυκητιακές μεταβολές

Όταν η υγρασία στους ψυκτικούς θαλάμους είναι υψηλή και η θερμοκρασία όχι τόσο χαμηλή τότε σχηματίζεται ένα λιπαρό καστανόχρωμο στρώμα στην επιφάνεια των ψαριών.

ε) Βακτηριακές μεταβολές

Σε θερμοκρασία κάτω από το -10^οCένα μέρος των βακτηριδίων θανατώνεται (50-90%), το δε υπόλοιπο μέρος δεν μπορεί να δράσει. Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο τα κατεψυγμένα ψάρια, εφόσον τηρούνται οι ενδεδειγμένοι όροι κατάψυξης- αποθήκευσης και ακόμη απόψυξης, δεν παρουσιάζουν βακτηριακά προβλήματα. Η πρόληψη των βακτηριακών μολύνσεων αποφεύγεται αν η κατάψυξη των ψαριών γίνει αμέσως μετά την σύλληψη.

3. Σύντομη περιγραφή των κυριότερων αλλοιώσεων των αλιπάστων

α) Στις ρέγγες είναι: η τάγγιση, η σήψη, η ερυθρά αλλοίωση, η ευρωτίαση

β) Στις αντσούγιες είναι: η κίτρινη αλλοίωση, η σήψη

γ) Στις σαρδέλες είναι: η σήψη, η σκωρίαση, η αποξήρανση

δ) Στον τόνο εμφανίζονται κενά διαστήματα μέσα στις μυϊκές μάζες

ε) στον αλίπαστο βακαλάο είναι η ερυθρά αλλοίωση

4.Αλλοιώσεςι καπνιστών ψαριών

Η κάπνιση έχει βακτηριοκτόνο δράση η οποία οφείλεται στην φορμαλδεΰδη του καπνού. Δεν πρέπει όμως να θεωρείται σαν μέθοδος

αποστείρωσης. Απλώς, επειδή με την κάπνιση απομακρύνεται το νερό από τις μυϊκές μάζες και εμποτίζοντας αυτές από φορμαλδεΰδη, δημιουργείται δυσμενές περιβάλλον για την ανάπτυξη των βακτηριδίων.

Επίσης μύκητες είναι δυνατόν να αναπτυχθούν στην επιφάνεια των καπνιστών ψαριών. Η προσβολή αυτή αποφεύγεται με την κατάλληλη συσκευασία, η οποία εξασφαλίζει την πιθανή μόλυνση από μύκητες.