Λαχανικά με κάρυ και γάλα καρύδας

Υλικά για 4 μερίδες

•      130 γρ φρέσκα μανιτάρια
•      1 μελιτζάνα
•      1 πράσινη πιπεριά
•      1 1/2 κόκκινη πιπεριά
•      1 κολοκυθάκι 
•      2 1/2 ντομάτες
•      3/4 του κουτιού γάλα καρύδας
•      2 1/2 φρέσκα κρεμμυδάκια
•      1/2 κρεμμύδι
•      1 σκελίδα σκόρδο
•      3 κουταλιές ελαιόλαδο ή λάδι καρύδας 
•      1 1/2 κουταλιά κάρυ
•      1 κουταλάκι κύμινο
•      1 κουταλιά μοσχοκάρυδο
•      αλάτι, πιπέρι

Εκτέλεση  

Κόβετε σε μικρά κομμάτια τα μανιτάρια ,τη μελιτζάνα ,και τις πιπεριές και ψιλοκόβετε τα υπόλοιπα υλικά.
Σε μια κατσαρόλα βάζετε το ελαιόλαδο , σοτάρετε πρώτα τα κρεμμύδια και το σκόρδο και μετά από 2 λεπτά ρίχνετε τα κομμένα λαχανικά.
Ανακατεύετε προσεκτικά και προσθέτετε τα μπαχαρικά και τις ντομάτες.
Αφού βράσουν για 5 λεπτά και είναι ελαφρώς al dente, τα περιχύνετε με το γάλα καρύδας και τα βράζετε σε δυνατή φωτιά μέχρι να δέσει η σάλτσα.

Η συνταγή μπορεί να γίνει και με κρέμα γάλακτος light

Θερμίδες ανά μερίδα:210

Θρεπτικά συστατικά που λαμβάνετε:

Βιταμίνες ,Β,C,Ε                Μαγνήσιο
Κάλιο                                 Ψευδάργυρο
Φυλλικό οξύ                      Β-καροτένια
Σίδηρο                                Ινουλίνη
Νιασίνη                               Αλισίνη