Κέικ με καρύδι και λεμόνι για διαβητικούς

ΥΛΙΚΑ (για κεικ 20 εκ)

• 1 μεγάλη μπανάνα, 150 γρ.
• 1 φλιτζάνι μαργαρίνη με χαμηλά λιπαρά
• 1 φλιτζάνι ξηρούς χουρμάδες χωρίς κουκούτσια
• 5 αυγά
• 2 ¾ φλιτζάνια αλεύρι ολικής αλέσεως ή μισό ολικής και μισό για όλες τις χρήσεις
• ¾ φλιτζανιού κομμένη καρυδόψιχα
• 4 μεγάλα λεμόνια

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Προθερμαίνετε το φούρνο για 180 βαθμούς. Βουτυρώνετε ελαφρά βαθιά φόρμα ή φόρμα με ελατήριο 20 εκ. Στρώνετε τη βάση της φόρμας με λαδόχαρτο ή ειδικό χαρτί ζαχαροπλαστικής. Ξεφλουδίζετε και κόβετε τη μπανάνα σε φέτες και τις βάζετε στο μπωλ του μίξερ. Προσθέτετε τη μαργαρίνη και τους χουρμάδες.

Χτυπάτε το μείγμα στο μίξερ μέχρι να αφρατέψει.

Συνεχίζοντας το χτύπημα, προσθέτετε στο μίγμα ένα αυγό μαζί με 1 κουταλιά αλεύρι. Επαναλαμβάνετε τη διαδικασία και για τα υπόλοιπα αυγά.

Μεταφέρετε  το μείγμα σε καθαρό μπωλ και προσθέτετε το υπόλοιπο αλεύρι μαζί με την καρυδόψιχα.

Ξύνετε τη φλούδα από 3 λεμόνια και κόβετε με το ειδικό εργαλείο τη φλούδα από το τέταρτο λεμόνι για διακόσμηση. Στύβετε 2 από τα λεμόνια και ανακατεύετε το χυμό τους μαζί με το ξύσμα στο μείγμα του κέικ.

Μεταφέρετε το μείγμα του κέικ στη φόρμα. Το ψήνετε για 50 με 60 λεπτά ή όσο χρειάζεται για να βγαίνει στεγνή η λάμα μαχαιριού που βυθίσατε. Αφήνετε το κέικ να κρυώσει σε μεταλλική σχάρα. Διακοσμείτε με τη φλούδα λεμονιού.