Αλλοιώσεις και ζυμώσεις του γάλακτος

1. Κανονικές ζυμώσεις 

Το γάλα όταν παραμένει σε θερμοκρασία περιβάλλοντος θολώνει από μόνο του εξαιτίας της μικροβιακής και ενζυμικής δράσεις, οπότε έχουμε σύμπλοκες ενώσεις οι οποίες προκαλούν βασικές μεταβολές στα συστατικά του γάλακτος.

Γαλακτική Ζύμωση

Είναι το φαινόμενο κατά το οποίο το γάλα ξινίζει και η λακτόζη μετατρέπεται σε γαλακτικό οξύ.

 2. Ανώμαλες ζυμώσεις

Στο γάλα ανώμαλες ζυμώσεις είναι η πίκρανση, η γλοιώδης ζύμωση, η γλυκιά πήξη , η ζύμωση που εκλύει αέρια, κλπ.

α. Αεριογόνοι ζυμώσεις

Προκαλούνται από μικροοργανισμούς E.coli και κλωστρίδια. Παράγεται άφθονο CO₂ και προκαλείται αφρισμός. Το υλικό από τα δοχεία ξεχειλίζει και αναπτύσσεται δυσάρεστη οσμή. Εμφανίζονται κύρια το καλοκαίρι.

β. Ιξώδης ζύμωση

Σε αυτήν αυξάνει το ιξώδες του γάλακτος

γ. Γλυκιά πήξη

Το γάλα πήζει, αν και δεν υπάρχει σε αυτό η κατάλληλη οξύτητα, ελαττώνεται η περιεκτικότητά του σε ασβέστιο και το φαινόμενο προκαλείται από ένζυμα μικροβιακής προέλευσης. Συμβαίνει κύρια σε παστεριωμένο γάλα το καλοκαίρι.

δ. Πρωτεολυτική ζύμωση

Σε αυτήν αποικοδομείται η καζεΐνη.

ε. Λιπολυτική ζύμωση

Οι σχιζομύκητες υδρολύουν τις λιπαρές ουσίες του γάλακτος σε γλυκερίνη και λιπαρά οξέα. Προκαλείτε κακοσμία στο γάλα.

στ. Ζυμώσεις που αλλάζουν το χρώμα του γάλακτος

Κυανό γάλα προκαλείτε από την Pseudomonascyanogens, το κίτρινο γάλα προκύπτει από την Pseudomonassyxantha, το ερυθρό το ερυθρό γάλα οφείλεται είτε σε μικροβιακή δράση είτε σε τροφές(φυτά), που δίνουν κόκκινο χρώμα στο γάλα, είτε λόγω παρουσίας ερυθρών αιμοσφαιρίων.

ζ. Ζυμώσεις που προκαλούν την παραγωγή πηκτικών οξέων

Είναι η βουτυρική και η προπιονική ζύμωση

3. Ανώμαλες γεύσεις στο γάλα

Αυτές προκαλούνται:

α. Από μικροβιακή δράση

β. Από κακοσμία του χώρου, από τροφές, από το ότι δεν εφαρμόζονται κανόνες υγιεινής στο στάβλο.

γ. Από φυσικοχημικά αίτια, πχ. οξείδωση, επίδραση ηλιακού φωτός στο λίπος

 δ. Από προσθήκη κάκοσμων ουσιών, υπολείμματα σαπουνιού από τα μη καλά πλυμένα σκεύη