Χρωματιστή σαλάτα με ψητά λαχανικά.

Υλικά :

• 2 κολοκυθάκια
• 2 πιπεριές φλωρίνης
• 2 μελιτζάνες λευκές
• 4 μανιτάρια πόρτο μπέλο
• Ελαιόλαδο
• Αλάτι,πιπέρι

Για την βινεγκρέτ

• 2 κουτ. της σούπας. μουστάρδα
• 6 κουτ. της σούπας. ελαιόλαδο
• 1 σκελίδα σκόρδο
• 2 κουτ. της σούπας. μαιντανό
• Ανθότυρο προαιρετικά

Τρόπος παρασκευής:

1. Πλένουμε καλά τα λαχανικά εκτός από τα μανιτάρια και τα κόβουμε σε χοντρές ροδέλες.
2. Αλείφουμε με λίγο ελαιόλαδο, αλατοπιπερώνουμε και ψήνουμε στη σχάρα για 4-5 λεπτά από κάθε πλευρά, φροντίζοντας να τα διατηρήσουμε τραγανά και να μην λιώσουν.
3. Χτυπάμε σε μίξερ όλα τα υλικά μας για τη βινεγκρετ μέχρι να έχουμε ομοιόμορφη σάλτσα.
4. Βάζουμε  τα λαχανικά σε μεγάλη πιατέλα, περιχύνουμε με την βινεγκρετ και πασπαλίζουμε με τον μαιντανό και το ανθότυρο.

Καλή σας απόλαυση!